泰国四部咖喱汤Thai Curry

泰国各部咖喱汤有着不同的特色,有着不同的烹调方式,取决于该地区的食材,包括与邻国饮食文化上的交流,借鉴邻国的饮食方式,再根据当地人的口味进行调整,形成新的饮食风尚。

东北部|แกงภาคอีสาร

泰国大部分人将泰国东北部称为“伊森”,地理环境对泰东北饮食的影响极大,该地区常年干旱,是泰国四部中资源最稀缺的地区。人们常使用的食材有蘑菇、昆虫、野菜等,东北菜受到各部人民的喜爱,属于重口味菜肴,注重辣、咸与酸,与北部一样,人们以食用糯米饭为主。东北菜特有的滋味是当地人民智慧的结晶,代代相传直到今天,如:臭鱼的咸味,柠檬、橄榄以及红蚁的酸味。

东北菜的魅力不仅仅是其口味重,更因为其独特的烹调方式与奇异的食材搭配,东北臭鱼的特点是让菜肴散发出香气,尽管卖相不太好,呈棕色,但是它的食用价值却非常高,蛋白质含量高达百分之十六。辣汤不流行加椰汁,多使用鲜辣椒与干辣椒,大部分辣汤使用柠檬罗勒、煨米来调味,为了让汤汁更浓郁,不流行酸甜口感。

东北辣汤使用的调料一致,但是肉类与蔬菜视情况而定,若将调料与肉类制作成辣汤,则称为香辣肉汤,将肉类与调料煸炒,不加油,先将肉类炒香之后,再加水拌匀,如:香辣守宫木汤、香辣鸡肉汤、香辣绿色凉粉竹笋汤,也有通过拍打香料的方式来代替捣碎,如拍打香茅、红葱、辣椒、苦橙叶,加入这些香料煮至沸腾,再加入肉类、青菜,最后进行调味,如清香酸辣汤、牛肉汤,也有借鉴居住在素林府的缅甸人的烹调方式,部分辣汤加入椰汁,但却不像中部那么浓郁,与南部一样,同样加入黄姜。有的菜肴还受到了印度饮食文化的影响,如:干炒蛤蜊、干炒田蟹、黄姜鱼汤等。

代表性菜单:香辣肉汤|แกงอ่อม

北部的猪肉辣汤和东北的有着较大区别,北部的咖喱料味道更重一些,过去,兰纳人只有在最重要的日子才能吃上猪肉辣汤。猪肉辣汤的咖喱料非常有营养,如:香茅可以治疗和缓解感冒、咳嗽等症状;南姜对身体有保健作用;大蒜可以促进人体组织生长,预防癌症,提高抵抗力。

南部|แกงภาคใต้

泰国南部融合了多种文化与信仰,使得泰南美食同样丰富多样,当地美食与外来美食的碰撞又衍生出了许多新奇的菜肴,部分泰南美食甚至进入了中部的厨房。泰南辣汤的特点是使用当地易于寻找的食材,制作过程简单,使用椰汁、罗望子、棕榈糖,如洛坤府的虾籽汤,味道与清汤相似,制作方式也十分简单,水沸腾后,加入椰汁、甜菜、木瓜、南瓜苗,也可加入拍过的红葱,增添汤汁的香气,待沸腾过后即可装盘,最初并不加入肉类,直到后来才添加虾籽。

南部饮食习惯也受到了穆斯林教的影响,擅长使用香料与椰汁,尤其是马沙麻咖喱,其中包含了13中香料与花生粉,不至于太辣,带有咸味、甜味,还有罗望子的酸味,这道菜肴对厨艺有着极高的要求,只有经验丰富的厨师才能烹饪出滋味浓郁的马沙麻咖喱。

代表性菜单:马沙麻咖哩鸡|Massaman Curry

是泰国南部最家常咖哩的代表,带有浓厚的马来风情。其食材主要由咖哩香料与椰奶、花生、月桂叶、肉桂、鱼露、棕榈糖、罗望子及肉类相互调合而成,吃起来咖哩汁浓而且略带甜味。


北部|แกงภาคเหนือ

北部,或人们称为“百万兰纳之地”,是泰国北部的疆土,与缅甸、老挝、中国等国家接壤,北部山地主要居住着6种少数民族,拉祜族、阿卡族、栗僳族、克伦族、何孟族和缅族,他们的饮食文化有着自己民族的特色。北部以糯米饭为主食,有各式各样的辣酱,如:青辣酱、红辣酱、肉末番茄辣酱;也有当地特色的辣汤,如泰北咖喱猪肉汤(Gaeng Hang Lay)、泰北咖喱蔬菜粉丝(Geang Ho),Geang指的是浓厚的汤,不过在泰国以外的地区,大多称之为咖哩,而这道菜色是泰国唯一沒有汤的干炒咖哩。Ho为北方语中的什锦,意思是把各类隔夜咖哩与蔬菜料理做成一道菜肴,北方菜的特色就是口感要多样化才美味,不论是隔夜菜或家人喜好的青菜,都可以随意的组合。除此之外,北部还有一些当地特色小吃,如泰北烤肠、泰式炸猪皮、凉拌菠萝蜜、香辣凉拌肉等。

泰北饮食口味偏中等,不辣,有的菜肴以咸味为主,有的菜肴以辣味为主,酸味与甜味极少。北部菜肴不使用椰汁和白糖,人们习惯用调料调试味道,如:豆豉片(Thua Nao)、蟹汁(Nam Poo)等。人们最常食用的肉类是猪肉,价格不高、易寻找;接着是牛肉、猪肉、鸟肉,海鲜产品在北部几乎不流行,由于地势远离海洋且价格昂贵。

泰北辣汤类似于缅甸辣汤,属于不加椰汁的辣汤,若加入椰汁的辣汤,则称为椰奶辣汤。由于北部气温低于其他地区,因此,人们多在辣汤中加入动植物的油脂,并把肉类炖至软烂,如泰北猪肉咖喱汤、香辣肉汤、泰北蔬菜汤、香辣菠萝蜜汤等。

代表性菜单:咖喱猪肉汤|แกงฮังเล

咖喱猪肉汤是泰北著名的咖喱菜,卖相、味道和做法跟马沙麻咖喱鸡很接近,只不过猪肉咖喱汤不放椰浆,通常用来拌白米饭吃,也可以搭配糯米饭一起吃。

中部|แกงภาคกลาง

中部是泰国资源最丰富的地区,位于湄南河流域平原,果蔬丰富多样,形成了最为多样化的泰中料理。人们以食用米饭为主,主食为辣咖喱汤类,分类辣汤和清汤,源自阿瑜陀耶时期,当时受到了中国、印度、日本、西方等国家饮食文化的影响,后来再根据国人的口味进行了调整。

早期中部传统辣汤,不依赖于香料来调味,制作方法简单,如不加入椰汁的辣汤,如酸辣冬阴汤、黄咖喱汤、鱼辣清汤等,由于受到印度文化的影响,辣汤中加入了椰汁和香料,如马萨黄满咖喱、古式辣汤以及中式热汤,类似于日本火锅或广式火锅,中式热汤与其他粉丝热汤不同的是,中式热汤使用椰汁汤头。添加捣碎的香料与辣椒的辣汤有,黄咖喱汤、鱼辣清汤、绿咖喱鸡汤、咖喱汤等;也有添加捣碎的香料,但不添加辣椒的菜肴,辣味来自胡椒,如藕跟椰汤、罗望子鱼汤、香辣蔬菜汤等;有的菜肴未添加捣碎的香料,而是以切、剪、锤、切丝的方式处理香料,如酸辣冬阴汤、酸辣鱼干汤、鸡蛋香肠汤等等。

代表性菜单:绿咖喱猪肉汤|แกงเขียวหวานหมู

深受欢迎的特色咖哩,以绿咖哩酱料与椰奶、泰国青茄、竹笋及猪肉相互调和而成,辣味及香气较淡,不过口感非常香醇、順口。可配饭或泰式米粉食用。泰式绿咖喱属于咖喱中的小清新,香味清爽宜人,口味柔和馥郁,非常适合搭配清淡的猪肉。如果你吃厌了油腻的菜,想要吃得清爽点,就一定不能错过这道绿咖喱猪肉汤。